«Fabes con liebre»
Ingredientes Fabes :
- 1 kg de fabes asturianas.
- 2 cebollas medianas.
- 1 puerro.
- 3 zanahorias.
- laurel.
- 5 dientes de ajo.
- sal.
Ingredientes liebre :
- una liebre 4 kg.
- 2 cebollas medianas.
- 2 puerros.
- 2 tomates grandes.
- 4 zanahorias.
- romero.
- tomillo.
- laurel.
- 4 dientes de ajo.
- 200 gr de harina de trigo.
- 1 botella de vino tinto.
- aceite de oliva extra virgen.
- sal.
Una vez preparada y limpia congelamos por unas semanas la liebre, para que se ablande la carne, no olvidarse de guardar el hígado, ya que lo vamos a usar luego en la receta, llegado el momento descongelamos la carne 48 horas antes de cocinar.
Si compramos la liebre en el mercado pedimos que la trocen como para un guisado.
Maceración : 24 horas antes de de la preparación, procedemos a la maceración de la carne de liebre, en una cazuela colocamos las verduras cortadas en tacos, los dientes de ajo, la carne de liebre, unas ramitas de tomillo y romero, varias hojas de laurel y cubrimos todo con un vino tinto con cuerpo. Nosotros recomendamos uno de las Bodegas Perica del pueblo de mi padre San Asensio, desde aquí Argentina les mandamos un abrazo muy grande.
Pasado el tiempo de rigor separamos la carne de liebre y resto de ingredientes del liquido, el cual lo reservamos.
El caldo : en una olla pequeña ponemos a hervir un litro de agua, cuando comiencen los primeros borbotones colocamos la cabeza de la liebre, el tomillo, el romero y el laurel. Todo a fuego medio para que se vaya haciendo de a poco.
La liebre : en nuestra cazuela ya vacía, vertemos un buen chorro de aceite de oliva y aplicamos fuego alto. Pasamos los trozos de carne por harina, marcamos por ambos lados y reservamos.
El guiso : picamos las hortalizas y ponchamos a fuego medio por 15 minutos en la misma aceite de la liebre, vertemos con un colador un vaso de nuestro caldo, y dejamos otros 5 minutos mas.
Añadimos medio litro de caldo y dos vasos del liquido de maceración, dejamos a fuego medio 5 minutos para que se liguen los sabores, salamos a gusto, con la ayuda de una batidora trituramos hasta tener una salsa bien homogénea, sin grumos.
Incorporamos la liebre a la cazuela de manera que quede sumergida en la salsa, subimos el fuego y ni bien comience a hervir bajamos a fuego bajo, dejamos cocinar por dos horas.
Cada 20 minutos veremos y agregamos caldo si es necesario, también aprovechamos a probarlo y si es necesario agregaremos sal.
Preparación de las bafes.
Colocamos las bafes a remojo 24 horas antes en abundante agua fría, desechamos ese agua al día siguiente, colocamos las bafes en una olla alta y con agua las cubrimos, ponemos a fuego alto y cuando comienza a hervir bajamos el fuego mínimo y añadimos las cebollas peladas, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo, tres hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva, un puñado de sal por el momento ya que iremos rectificando.
Tendremos la olla por dos horas cocinando, de vez en cuando retiramos la espuma de la superficie.
Pasadas un hora y media probamos nuestra bafe y vemos si esta tierna en su totalidad, en ese punto están listas, agregamos sal si es necesario.
Una vez que tenemos guisadas nuestra liebre y bafes, las unimos para dar el toque final a nuestra receta, si vemos que nos quedamos cortos de liquido agregamos caldo de las bafes.
Removemos un poco y dejamos a fuego bajo unos 15 o 20 minutos así fusionan los sabores.
Y llego el momento de disfrutar de nuestra receta.
