«Carrilleras de ternera»
La carrillera también llamada carrillada, es un corte de cerdo o ternera procedente de los músculos maceteros, corresponde a la parte grasa que se encuentra en ambos lados de la cara.
Hoy vamos a preparar un plato típico español, «Carrillera de ternera al vino tinto».
Ingredientes :
- 1,5 kg de carrilleras de ternera.
- 1 litro de vino tinto.
- medio vaso de Brandy.
- 1 cebolla grande.
- 4 dientes de ajo.
- aceite de oliva extra virgen.
- sal.
- especias, pimienta negra, laurel, romero, perejil y cúrcuma.
- para el caldo, una cebolleta y un puerro.
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Preparación :
Las Carrilleras de ternera son una pieza codiciada, ya qque se dispone de dos por animal y tienen mucha demanda de los restaurantes, por lo que les aconsejamos encargarlas al carnicero con antelación, que sean bien frescas, bien rojas y las partes blancas que no hayan perdido color.
Es una carne muy tierna, jugosa, con nervios similar al jarrete, que requiere una cocción sin prisa, le decimos al carnicero que las prepare para guisar sin nervios, tendones y telillas.
Una vez limpias las ponemos media hora en agua fría, luego le damos un escaldado en agua hirviendo por cinco minutos para sellarlas, y qque vayan cerrando los poros.
Reservamos las carrilleras, picamos el ajo y cebolla en juliana, en una olla vamos preparando dos litros de caldo blanco ligero, con la parte verde con puerro y la cebolleta.
Salamos a gusto y mantenemos caliente para luego agregarlo a la cazuela de las carrilleras.
En una cazuela baja y ancha colocamos aceite de oliva extra virgen a fuego alto, picamos las carrilleras en varios trozos y cuando el aceite esta bien caliente les damos un segundo sellado, incorporamos el ajo y cocinamos por 5 minutos, agregamos la cebolleta y cocinamos otros cinco minutos mas.
Incorporamos los alcoholes, primero el Brandy, dejamos ue se evapore y echamos el vino tinto, recomendamos echar primero medio litro y cuando caliente la cazuela echamos el otro medio litro.
Especias a gusto, un par de hojas de laurel unas ramitas de romero, media cucharada de pimienta negra, igual de cúrcuma, salamos y cocinamos 30 minutos a fuego alto.
En ese punto agregamos litro y medio de caldo, cocinamos a fuego lento por una hora aproximadamente, vigilamos la cazuela que no se quede seca, agregamos mas caldo si así lo necesite, por ultimo agregamos el perejil picado y dejamos unos minutos mas.
Las podemos acompañar con las verduras que ustedes quieran.
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