«Ravioles de trucha ahumada»
Ingredientes :
Masa ( rinde para 6 personas ).
- 600 gr de harina 0000 tamizada.
- 1 pizca de sal.
- 4 huevos enteros.
- 6 yemas.
- 3 cucharas de aceite de oliva.
Salsa crema de verdeo .
- 3 tallos de cebolla de verdeo.
- 1 pote grande de crema de leche.
- 1/2 vaso de vino blanco seco.
- queso parmesano o sardo en hebras.
- aceite de oliva.
- sal y pimienta.
Relleno :
- 800 gr de trucha arcoíris.
- una pizca de sal.
- una pizca de pimienta.
- 200 gr de alcaparras en conserva.
- cebolla picada y dos dientes de ajo.
- medio vaso de vino blanco.
- dos claras de huevo.
- aceite de oliva.
- queso parmesano o otro de rallar.
- manteca.
Instrucciones :
- Despejar y limpiar una mesa.
- Tamizar la harina con la sal, formar una corona con un hueco grande al centro.
- verter allí las yemas, los huevos y el aceite de oliva.
- mezclar suavemente y con paciencia.
- amasar con fuerza hasta obtener un bollo liso.
- envolver con papel film y dejar descansar por una hora en heladera.
- no preocuparse si la masa se oscurece por la oxidación, sera una pasta de color amarillo oscuro ideal para los ravioles.
- cortar del bollo 5 o 6 bollos mas pequeños, al bollo grande volver a envolverlo con papel film.
- amasar y estirar con palo cada bollo o con maquina de amasar.
Con maquina de pastas :
Pasar cada bollito en la máquina de pastas para obtener tiras largas de 20 a 30 cms. Prepar la mesa donde se va a ir acomadando la pasta con harina para que no se pegue.
Comenzando en el número 1 del indicador (es el que separa más los rodillos de la máquina) estirar la masa pasando 4 veces, luego cambiar al punto 2 y estirar 2 veces, luego al 3 nuevamente 2 pasadas y así hasta llegar al punto 6 inclusive obteniendo una masa delgada.
Si te sobra masa, haz nuevamente un bollo y en caso de estar seca puedes agregarle un poco de aceite de oliva y yema de huevo, pásala por la máquina y aprovéchala para hacer unos bellísimos tallarines.
Cortar cebolla de verdeo aprox. 3 tallos enteros (cantidad a gusto) en rodajas finitas, rehogar en un poco de aceite de oliva hasta dorar, agregar el vino blanco, dejar evaporar y luego salpimentar a gusto. Dejar a fuego lento y verter la crema de leche (nata) en una cantidad suficiente para la cantidad de comensales, la cual debe ser acorde a la porción de cebolla de verdeo utilizada, se aconseja un pote grande de 360 mililitros (incluso hasta 500 ml).
Rallar queso parmesano, sardo o similar en hebras finas, agregarlos a la cocción lenta y no parar de revolver hasta que las hebras se derritan y formen una crema más espesa. Muy importante: la cocción de cualquier crema de leche o nata debe ser muy lenta para no cortarla (separar el suero) ni quemarla.
Finalmente puedes agregar algo de pimienta negra rallada quedando lista para servir.
Preparación :
Se aconseja comprar pencas (mitades) de truchas despinada de trucha arcoíris patagónica o cualquier otra que sea de tamaño grande y no la típica de criadero que pesa no más de 600 ó 700 grs. y está llena de espinas.
Si no tienes otra opción deberás quitar todas las espinas y en caso de que tengas niños en casa, te recomiendo procesarla luego de la cocción para evitar accidentes al comerla.
Colocar en una sartén 50 grs. aprox. de manteca y poner a fuego lento, una vez dorada agregar los 4 dientes de echalotes picados y rehogar. Agregar el medio vaso de vino blanco y dejar evaporar.
Incorporar las alcaparras con un poco de aceite de oliva dejando el jugo de la conserva de lado.
Colocar la poción de trucha, incorporarle otros 25 grs. de manteca sobre su carne, tapar y dejar cocinar a fuego -ahora término medio- controlando que no se seque el líquido ni se pegue la piel de la trucha al fondo de la sartén.
Cuando veas que la trucha se ha cocido aprox. 10 min. (la carne se separa en gajos con el tenedor y cobra un color más cálido) debes apagar el fuego, retirándola, poniéndola en un plato y darla vuelta de manera de poder quitarle la piel que saldrá entera como si despegaras un cuero.
Volver a colocar a la sartén y desmenuzar ahí mismo con un tenedor evitando picarla demasiado ya que es magnífico poder comer esta delicada carne con su textura general y no como un picadillo!
Una vez desmenuzada, seguir mezclándola a fuego lento en la sartén con los echalotes y las alcaparras, si te falta líquido puedes incorporar algo de agua (muy poco) y seguir revolviendo.
Incorporar las 2 claras de huevo con el fin de ligar todo el relleno y añadir queso parmesano (de rallar). Salpimentar a gusto y dejar enfriar.
Cuando tengas la masa y el relleno listo y ya a temperatura ambiente pasas a rellenar, puedes utilizar un molde para raviolones (ravioles grandes) o sorrentinos. Poner una buena porción de relleno dejando bastante lugar para que la masa base y la tapa del raviolón puedan pegarse.
Se aconseja marcar líneas sobre la masa con un dedo mojado en clara de huevo para asegurarse que el pegado será adecuado y con esto no se te abrirán durante el hervor.
Poner a hervir el agua para la pasta agregando una pizca de sal gruesa.
Dejar reposar los raviolones unos 30 minutos a temperatura ambiente para que la masa se endurezca un poco antes de llevar a la olla.
Cuando el aguar haya alcanzado el hervor, debes echar los raviolones y cuando comiencen a flotar apaga el fuego, deja reposar uno o dos minutos, sirve en una fuente amplia, bañándolos con la salsa y espolvoreando el queso rallado en hebras.
Disfruta acompañado de un buen Chardonnay u otro vino blanco suave y seco.