«Cocinar con olla a presión»

«Olla a presión»

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Hasta no hace mucho tiempo era una de las piezas de la cocina que estaba solo en los recuerdos de las recetas de la abuela, con superficie de acero reluciente y un sistema de válvulas que había que manejar con precisión para evitar una explosión.
Los costos de la energía, la búsqueda de una cocina mas sabrosa y nutritiva la volvieron a colocar en el centro de la cocina.
Denis Papin en 1679 diseño un sistema precursor al de las ollas de vapor que llamo Digestor.
En 1919 se patento la primera olla bajo la categoría de «Olla Express».
Doña Petrona publico un libro completo dedicado a la cocina con este tipo de olla.
El principio es muy sencillo, su cierre hermético concentra el vapor y la olla levanta mayor temperatura, esto acorta los tiempos de cocción y ahorro de energía. También concentra los jugos de las preparaciones, por lo que se consiguen carnes mas sabrosas y tiernas.
Las versiones modernas vienen con dos o tres válvulas de seguridad para evitar explosión, igual de todas maneras se deben tener en cuenta siempre que funcionen en condiciones. Se trata de respetar las indicaciones del fabricante y las recetas.

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Así como hay preparaciones en las que el riesgo es no colocar la cantidad de agua suficiente, hay otras en las que no hay que pasarse.
Por ejemplo los garbanzos aumentan mucho de tamaño en la cocción y no dejan espacio para el aire y vapor. La regla general es que la carga no supere las dos terceras partes de la olla.

Tiempo de cocción en olla a presión :

  • sopa crema de vegetales, 8 a 10 minutos.
  • caldo de pescado, pollo o verduras, de 15 a 20 minutos.
  • garbanzos de 20 a 25 minutos.
  • acelga, brócoli, zucchini, calabaza, cebolla, tomates, papas en cubos, de 4 a 6 minutos.
  • lentejas de 6 a 8 minutos.
  • ternera para estofado, 16 a 20 minutos.
  • carne picada , 4 a 6 minutos.
  • pollo entero, 12 a 16 minutos.
  • pescado troceado , 4 a 6 minutos.
  • ciruelas, duraznos, 3 a 5 minutos.

Pollo al curry, receta.

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Ingredientes :

  • un pollo trozado.
  • dos cebollas cortadas en laminas.
  • cuatro ajos.
  • aceite, sal, pimienta.
  • romero fresco.
  • caldo de pollo o verduras.
  • 300 ml de vino blanco.
  • curry picante en polvo.
  • cúrcuma en polvo.

Preparación :

Colocar un poco de aceite en la olla, dorar el pollo. Reservar.
En el mismo fondo saltear la cebolla y ajos hasta que quede transparente, añadir el pollo, el romero, la pimienta, la sal, el vino blanco, cubrir el pollo con el caldo.
Tapar la olla, poner la válvula en 2, dejar a fuego alto hasta que comience a salir vapor, bajar a mínimo y cocinar por 12 minutos.
Apagar el fuego, despresurizar la olla sin abrirla hasta que no salga nada de vapor.
Agregar el curry y la cúrcuma, terminar la cocción con la olla destapada por 10 minutos.

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