Secretos para la Masa con Levadura


10 puntos para … que su masa con levadura salga 10 puntos.

Levadura

1- Verificar la frescura de la levadura antes de utilizarla. Debe estar húmeda, de color uniforme y sin manchas oscuras. Si se trata de levadura seca, el sobrecito debe estar completamente cerrado porque una vez abierto la levadura pierde su fuerza.  En tal caso, aumentar 5 gramos por cada 50 gramos de levadura indicados en la receta. Controlar siempre la fecha del envase. La levadura fresca se conserva envuelta en papel de aluminio hasta 2 meses en la heladera y hasta 5 meses en el freezer.

2- Disolver siempre la levadura en un poco de líquido tibio. Los líquidos demasiado calientes “matan” el fermento e impiden el levado de la masa. Conviene entibiar también en el tazón en que se va a preparar la masa, todos los líquidos que intervienen en la elaboración y, si fuera invierno, también el medio ambiente.

3- Vigilar el punto de la masa, pues éste es un factor muy importante en el éxito de la receta. Mientras se bate, la preparación debe tener consistencia gomosa. Incorporar la harina una vez aireada la masa, hasta que se desprenda del recipiente. Salvo excepciones, la masa debe resultar tierna y blanda.

4- Seguir este procedimiento para un levado perfecto:

A) Formar el bollo de masa y cubrirlo con un repasador.  En algunos casos, el bollo se debe pincelar con manteca o aceite para que no forme corteza.

B) Colocar el recipiente con la masa en un lugar tibio. Puede ser dentro del horno una vez apagado y tibio, o bien en el interior de una alacena cerrada.

5- Tener en cuenta que cuando la receta indica “dejar leudar la masa”, ello significa dejarla descansar en el lugar apropiado hasta que alcance el doble de su volumen. No exponer el recipiente con la masa, mientras éste leuda, a corrientes de aire.

6- Cocinar la masa en horno precalentado a tempertura moderada y en el tiempo justo, que por lo general es breve, porque el levado previa la vuelve liviana y esponjosa.

7- Una vez horneada, la masa no debe ser expuesta a corrientes de aire. Al retirarla del horno, cubrirla enseguida con un repasador para que quede tierna y corteza agradable.

8- Comprobar que la masa está lista para hornear presionándola con un dedo. Si retoma de inmediato la forma primitiva es que ha alcanzado la consistencia elástica adecuada. Llegando a este punto la cocción no debe demorarse pues la levadura sigue actuando y la preparación corre el riesgo de tomar un sabor demasiado fuerte y malograrse.

9- Pincelar la masa con huevo batido, o bien con yema de huevo batida y mezclada con una cucharada de manteca derretida, Una vez cocida, pincelarla con agua natural e introducirla nuevamente en el horno durante unos segundos.

10- Abrir la masa y agregarle un poco de agua o leche tibia si antes de ponerla a leudar se la notara un poco dura. Por el contrario, si estuviera floja, agregarle un poco más de harina y trabajarla durante unos minutos hasta que tome la consistencia necesaria.

Nota

Para lograr facturas y panes con corteza dorada y tierna, pincélelos con huevo batido antes de hornearlos. Una vez cocidos, espolvoréelos con azúcar impalpable, siempre en caliente, y  pincélelos esta vez con agua simplemente. Los panes comunes se pincelan con agua una vez sacados del horno. Los panes dulces se pincelan con huevo batido mezclado con manteca caliente derretida, antes de hornearlos.

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